Page 40 - ChemLife_02
P. 40
KÖŞE YAZILARI
ZEYTINYAĞI KOMPOZISYONUNDA
YAĞ ASITLERININ ÖNEMI VE YAĞIN
BOZUNMASINDA METALLERIN ETKISI
Yazan : Gülşah ALTUNTAŞ
Zeytinyağı, sadece zeytin dasyon hızı düşer.Sonuç- metal kaplardan alabilir- Oksidasyon Fenoller E vita-
ağacı meyvelerinden elde ta yağ asitlerinin molekül ler. Bu nedenle, çeşitli aşa- mini, A ve C vitamini Gallik
edilen, hiçbir kimyasal iş- yapısı bozulur ve acılaşma malarda, yağların metal- asit gibi antioksidan mad-
lem görmeden doğal hali meydana gelerek yağın lerle teması önlenmelidir delerce de önlenebilir.
ile tüketilebilen ve oda sı- tadı ağırlaşır. Yağlarda ok- Çeşitli yağlardaki metal
caklığında sıvı olan bir gıda sidasyonu artıran birçok Yağların depolanması içeriklerinin belirlenmesin-
maddesidir. Zeytinyağla- faktör vardır. Bunlar de- sırasında dikkat edilme- de ICP-AES ve GFAAS gibi
rının yağ asidi bileşiminin polama sırasındaki ısı, ışık, si gereken birçok faktör tekniklerden yararlanıla-
temel önemi tekli doyma- nem düzeyleri ile madeni vardır;
mış asit düzeyinin yüksek kaplar ve antioksidan varlı- Saklanan yerin sıcaklı- bilmektedir.
olmasıdır. Bunlardan biri ğıdır.Yağların oksidasyonu ğı, ışığın varlığı, madeni Sonuç olarak;
www.chemlife.com.tr da oldukça fazladır. den başlasa da katalizör içerip içermediği ve nem kileyen parametrelerden
kapların demir veya bakır
çoğu zaman kendiliğin-
olan oleik asit, zeytinyağın-
Zeytinyağında kaliteyi et-
oranıdır. Uygun olmayan
varlığında bu reaksiyonun
Güneş ışığı, hava, sıcaklık,
hızıoldukça
biri oksidasyondur ve bu-
artmaktadır.
şartlarda depolamada ok-
nem ve metal oksitlenme-
si nedeniyle zeytinyağında
Metallerin etkisiyle gerçek-
sidasyon yağ asitlerindeki
rada katalizör olarak işlev
çift bağlarda başlar. Oksi-
oksidasyona dayalı acılaş-
leşen oksidasyon reaksi-
gören metallerin önemli
ridir.
sidasyon, yağ asidindeki
oluşur.
yasaya sürüme kadar pek
çift bağlardan başlar; ilk
Peroksit ise diğer yağ asit-
40 ma meydana gelebilir. Ok- yonları redoks tepkimele- jen çeken yağda peroksit yeri vardır. Üretimden pi-
çok aşamada oksidasyo-
aşamasında ısı, ışık, bazı Özellikle Cu, Mn, Fe gibi lerini parçalar. Sonuçta nu önleyici veya minimum
metallerin gibi faktörlerin elementler oksidasyon yağda acılaşma (ransidite) düzeye indirgeyecek şe-
etkisiyle serbest radikaller sorununu artırabilirler. olur ve yağın tadı ağırlaşır.
oluşmaya başlar. İlerleme Bu metaller; yağlarda ra- Nem ise aslında zeytinya- kilde tedbirler alınmalıdır.
aşamasında zincir reaksi- dikal oluşumuna neden ğının yağ asitleri ve glise- Bu nedenle de metallerin
yonlar hızlanır ve oksidas- olan, oldukça etkili katali- role hidrolizinde etkili ol- belirli seviyelerde olmaları
yonun hızı artar. zörlerdir. Yağlar, bu metal duğu halde acılaşmayı da gerekli görülmekte; metal
Son aşamada ise serbest iyonlarını çeşitli ekstraksi- çabuklaştırır. Bu nedenle düzeylerinin hassas ve gü-
radikaller kendi araların- yon, rafinasyon ve hidro- en uygun depolama koşu- venilir şekilde belirlenmesi
da birleşerek son ürünleri jenasyon işlemleri esna- lu paslanmaz çelik tanklar- de önem teşkil etmektedir.
Haziran - 2017
meydana getirirler, oksi- sında veya depolandıkları dır.
