Page 26 - ChemLife Sayı 04

KÖŞE YAZILARI

GIDALARDAKI

KARARMA OLAYI

Yazan : Fatma Nur ARASAN YALÇIN
Kimyager & Kimya Öğretmeni
“

‘‘Mutfakta bir çok kadının karşılaştığı
durumdur; kesilen, soyulan, doğranan bilimum
meyve ve sebzelerin bir müddet sonra
kararması.’’

Hadi tadının kötüleşmesini, Enzim dediğimiz yapıları da or- yeni ürünlere dönüştürür. Yani yöntemleri de geliştirilebilir.
besin değerinin düşmesini taokul Fen Bilimleri dersinden bu enzim, oksijen transfer Bu enzimlere afinitesi (ilgisi))
geçtik; nahoş bir görüntünün az çok anımsarsınız aslında. enzimi olarak da düşünülebilir. olan kromatografi kolonları
de oluşmasına neden olur, bu Enzimler, canlı organizma- Gıda Teknolojisi’nde ise bu geliştirilerek enzimin gıdadan
www.chemlife.com.tr ve kahvede olduğu gibi ) kimi hızlandıran biyomoleküllerdir. 1996) başlangıçta pahalı bir teknik
uzaklaştırılması sağlanabilir.
larda gerekleşen biyolojik
olay, “Enzimatik Esmerleşme”
durum. Gerçi bu kararmaların
reaksiyonları katalizleyen yani
olarak bilinir. (Godfrey & West,
Kolon Kromatografisi tekniği
kimi tarafımızca istenir ( çay
gibi görülse de yukarıda kısaca
Proteinden meydana gelmiş
ise istenmez.
anlatılan yöntemlerde belir-
olan bu yapılar, elbette ki
Halk arasında ise, “Kararma”
uzun aminoasit zinciri halinde
tilen dış etkilere göre gıdanın
olarak bilinen bu katalitik etki
İşte bu istenmeyen durumu
önlemek için ise, “Bi’şey yap-
yüksek verim elde edilmesi
bizi ilgilendiren, anlatmak
malı!” dürtümüz devreye girer.
şünde ve tadında bozulmalar
sağlanabilir.
istediğimiz ise “Oksidoredük-
Söz konusu da mutfak, gıda bulunurlar.Bu yazımızda sonucunda gıdaların görünü- daha az bozulması ve daha
meydana gelir. Bunun yanında
26 konuları olunca yemek tarifi tazlar” grubunda yer alan ve besleyici değer de azalır. Ancak
verilen kitaplar, ilgili dergiler, enzim terminolojisinde ( E.C. çay, kahve, kakao, siyah üzüm Değinilen tüm bu yöntem-
web siteleri vb. kaynaklar ta- 1.14.18.1 ; PPO ) olarak bilinen ve siyah incirlerde bu esmer- ler enzimatik reaksiyonları
ranmaya başlar. Aranan cevap “Polifenol Oksidaz” enzimidir. leşme istenen bir durumdur. ertelese de sonuç olarak başka
ise, “Pratik Bilgiler” ya da “Püf Sebze ve meyvelerde, bazı Çünkü bu olay sayesinde bu nedenlerden dolayı gıdalarda
Noktaları” başlıkları altında gelişmiş hayvan organlarında, ürünler, olması istenen karak- kararmalar olacaktır. Her şeyi
yazılan yazılarda bulunur. kabuklu deniz hayvanlarında teristik özelliklerine kavuşurlar. mevsiminde ve taze tüket-
ve bazı mikroorganizmalarda ( Memişoğlu ve ark. 2005) menin daha sağlıklı olacağı da
Bu bilgiler bize nedense hep yaygın olarak bulunan PPO; kaçınılmaz bir gerçektir.
“Bekletin!” der. Kimi ballı suda özellikle bitkilerde bitkinin Peki Bu Esmerleşme Nasıl
bekletin der, kimi tuzlu suda. yaşına, olgunluk durumuna, Önlenebilir? KAYNAKLAR
Ağustos - 2017
Kimi de limonlu suyu öğütler. yetiştirilmesine bağlı olarak 1. KEHA, E.E., KÜFREVİOĞLU, Ö.İ.,
Ve hepsi de işe yarar. Ama farklı miktarlarda karşımıza Esmerleşme reaksiyonları- 2000, Biyokimya, İstanbul, Aktif
neden bekletiriz, nasıl işe yarar, çıkmaktadır. nın önlenmesi için kullanılan Yayınevi 2. Baskı
nedir bu işin kimyası desek; yöntemler arasında Sülfit 2. PEKYARDIMCI, Ş. , 1992, Polifenol
ses etmezler. İşte biz de bu Gelişmiş hayvanların deri, saç, kullanımı sağlık açısından - ki Oksidaz Enzimi ve Esmerleşme
noktaya değinelim ve sizlere tüy ve gözlerinde; ıstakoz gibi özellikle astım hastaları için- Reaksiyonlarının Gıda Endüstrisi
bu işin kimyasını dilimiz dön- kabuklu deniz hayvanlarının sakıncalı olduğundan; ısı ile Uygulamaları, Ankara, Ankara
düğünce anlatalım istedik. epidermis veya kütikul yapı- inaktivasyonunda tat kaybına Üniversitesi Fen Fakültesi Kimya
larında bulunabilir. Özellikle yol açtığından fazla tercih Bölümü
Buyrun... yeşil yapraklı bitkilerde ve edilmemektedir. 3. GÖKKAYA, Ö., 2009, Beyaz Kiraz
şeker pancarında kloroplastta; Meyvesi ( Starks Gold ) Polifenol
Polifenol Oksidaz (PPO) patateste yumru kısmında; Askorbik Asit ilavesi, esmer- Oksidaz Enziminin Karakterizasyo-
Enzimi ve Esmerleşme Canlı mantarda sap ve epidermis leşmeyi bir süre için ( Askorbik nu, Adana, Çukurova Üniversi-
organizmalarda “substrat” kısmında; elmada kloroplast ve Asit’in tamamı oksitlenene tesi Gıda Mühendisliği Bölümü
olarak adlandırdığımız mole- mitokondride lokalize; ıspanak, kadar) erteler. Bunun yanında Biyoteknoloji Anabilim Dalı Yüksek
küller vardır. Bu substratların buğday, yulaf ve bezelyede pH’ı düşürerek veya yüksek Lisans Tezi
da neden olduğu bir takım ise enzim aktive edilmemiş basınçta CO2 kullanarak 4. İMAMOĞLU, Ö., Muğla, Muğla
biyolojik reaksiyonlar... Ancak şekilde PPO’lar mevcuttur. enzimlerin inaktive edilme Üniversitesi, Biyoloji Bölümü,
bu substratların kararlı yapı- çalışmaları ise halen devam Biyokimya Lab.
sından dolayı bu tepkimeler Bakır (Cu) içeren PPO enzimi, eden uygulamalardır.
kendiliğinden gerçekleşemez, substratı olan fenolik bileşikleri
enzimlerin kinetik yardımına uygun koşullarda oksijen eşli- Ayrıca bu yöntemlere alternatif
ihtiyaç duyarlar. ğinde oksitleyerek esmer renkli olarak Kolon Kromatografisi