Page 16 - ChemLife Sayı 12

KAKAO ÇEKIRDEĞININ

KAVRULMASININ ETKILERI

BİLİMSEL

Araştırmacılara göre, kakao çekirdeklerinin kavrulduğu sıcaklığın ve zamanın tekrar
gözden geçirilmesi bazı biyoaktif ve antioksidan bileşiklerin potansiyellerini ve
çikolatanın istenen duyusal yönlerini değiştirebilir.

Yapılan son çalışma, ka- incelendi. Pankreatik lipaz reatik lipaz inhibitör Lambert, araştırma bul-
vurmanın kakao çekirde- aktivitesinin inhibisyonu, aktivitesini inhibe etti- gularına, çikolata üretici-
ğinin polifenol içeriğinin potansiyel bir anti-obezi- ğini bulmuşlardır. Kakao lerinin ilgi göstereceğini
azalmasına yol açtığını te stratejisidir. Pankreatik aroması ile ilgili bileşikler, düşünüyor. Nedeni ise,
gösteren önceki çalışma- lipaz trigliseritleri yağ 212 F üzerinde kavurma sağlık faydaları sunan çi-
ların tekrar yorumlanma- asitlerine ayırır ve daha ile artmıştır. kolata ürünlerine yönelik
kimya teknolojileri gazetesi I
sına neden olabilir. Kakao sonra ince bağırsağın artan talep.
polifenollerinin insan iç kısmından emilir. Bir Araştırma bulguları,
sağlığı üzerinde, özel- pankreatik lipaz inhibitö- kakao kavurmasının bazı Lambert, “Kavurmanın ve
likle kardiyovasküler ve rü, yağ asitlerinin oluşu- polifenollerin içeriğini işlemenin etkileri kar-
inflamatuar hastalıklar, munu önler ve bu nedenle ve anti-pankreas-lipaz maşıktır ve gıda kimyası
metabolik bozukluklar ve diyet yağlarının vücuda aktivitesini arttırmak için üzerindeki etkisi açısın-
kanser önleme açısından emilmesini önler. optimize edilebileceğini dan neler olduğunu daha
16 I www.chemlife.com.tr
olumlu bir etkiye sahip göstermekte ve aroma iyi anlamak önemlidir.
olduğuna inanılmaktadır. Araştırmada Lambert, profilinin korunmasının Işlemin her zaman kötü
302 Fahrenheit altındaki sağlanabileceğini göster- olduğu ve işlenmemiş
Gıda bilimi profesörü olan sıcaklıklarda kavurulan mektedir. veya minimum işlenmiş
Joshua Lambert, çikolata- çekirdeklerin toplam fe- gıdaların her zaman daha
nın sağlıklı bileşiklerin bir nolik, epikateşin ve küçük Lambert , “Elde ettiği- sağlıklı olduğu varsayı-
kaynağı olarak yeniden proantosiyanidinlerin miz sonuçlar, bireysel
ele almış ve amaç olarak azaldığını belirledi. Buna mından ziyade, işlemin
ta, kakao çekirdeklerinin karşılık, 302 F veya üze- polifenolik içeriğe veya biyolojik aktiviteyi nasıl
kavurmasının hem tercih rindeki kavurma, pank- kakaoda bulunan po- gerçekten etkilediğini bil-
edilen lezzet özelliklerini reas lipazını inhibe etme lifenol bileşiklerine tek memiz gerekiyor” diyor.
koruyup hem de sağlık konusunda daha büyük tek bakarsanız, kavurma
yararlarını artırabildiğini bir kabiliyete sahip olan bazılarını yukarıya çıka- Örnek olarak, insan
öğrenmek istemiş. kateşin ve daha büyük rıtken bazılarının aşağıya vücudunun, likopeni çiğ
proantosiyanidin seviye- inmesine neden olduğunu domatese kıyasla doma-
Araştırmacılar, bütün lerini arttırmıştır. gösterir. Kavurmanın, tes sosundan daha iyi
çekirdeği kavurmanın po- fenolik içeriğin azalma- emebildiğini ve domatesi
lifenol içeriği üzerindeki Bu değişikliklerle tutarlı sına yol açtığını ve süre pişirmenin antioksidan
etkisini araştırdı ve çeşitli olarak, araştırmacı- uzatma ile kavurmanın biyoyararlılığını artırdı-
kavurma koşulları altında lar, 338 F’de kavrulmuş kakaonun sağlığa yararlı ğını gösteren çalışmalar
kakaonun aroma ile ilgili kakaonun, daha düşük etkilerini azalttığını söy- bulunmaktadır.
kimyası ve pankreatik sıcaklıklarda kavrulmuş lemek pek doğru olmaya-
lipaz inhibitör aktivitesi kakaodan daha iyi pank- bilir” diyor.

180306 Tekafos Dergi İlanı - LabMedya.indd 1 7.03.2018 12:22