Page 16 - CHEMLIFE SAYI - 1

Ekmeğin Kokusunun

Kimyasını Hiç Merak

Ettiniz mi?

Methional, çavdar Ebulunan pek çok bileşik Kabuk ve kırıntıda bulunan salatalıkta da önemli derecede
kmeğin aromasına katkıda
ekmeğinde (kabuk
bileşikler şaşırtıcı olmayan bir
kokuya katkıda bulunurlar. Daha
KÖŞE YAZILARI ve kırıntıda) buğday aromasını etkileyebilir ve bunların şekilde çeşitlilik göstermektedir. garip bir şekilde, (E) -2-nonenal,
vardır. Birkaç faktör ekmeğinizin
yaşlandıkça insan vücudundaki
Kabuk, büyük ölçüde, kraker
ekmeğindekinden
birçoğunun fırına koyulmadan
benzeri, malt aromaları veren
kokudaki değişikliklerle bağlantılı
daha yüksek
önce etkisi vardır. Kullanılan
olan bir bileşiktir.
bileşiklerin alanıdır. Bunlar maltol
bileşenler, aromanın oluşumuna
ve izomaltol bileşikleridir her
seviyelerde bulunur
ve 3-metilbutanal, yardımcı olan bazı bileşiklerin ikisi de şekerlerin karamelize Kırıntıda bulunan
diğer bileşikler
edilmesiyle ekmekte oluşur. Her
belirgin bir kaynağıdır. Bununla
kabukta malt birlikte, unda bulunan uçucu iki bileşik de fırınlanmış ekmekte arasında
aroması veren bir bileşikler, nihai sonuca gerçekten bulunur ve bundan dolayı isimleri tereyağında bulunan
az katkıda bulunmaktadır.
türetilmiştir. Ekmek kokusuna
bileşiktir. tatlılık katarlar. 2,3-butandion
Fermantasyon işlemi tarafından
üretilen bileşikler daha belirgindir. Buğday ekmeği kabuğundaki en (daha yaygın olarak
Hamurda enzimatik aktivite, önemli aroma bileşeni 2-asetil- diasetil olarak bilinir)
mayanın çeşitli bileşikler 1-pirrolin (2AP) ‘dir. Bu bileşik
üretmek için kullanabileceği Maillard reaksiyonları sırasında ve patates benzeri
fermente edilebilir şekerlerin oluşur ve kavrulmuş, kraker bir koku katan
üretilmesine yardımcı olabilir. benzeri bir aroma verir. Benzer methional bulunur.
Ekmek kırıntılarındaki en önemli görünümlü bir bileşik olan
aroma bileşiklerinin bazılarının 2-asetiltidrahidropiridin ekmeğin
Methional, çavdar ekmeğindeki
öncüleri fermantasyon işleminin kabuğunda da bulunur ve benzer
yan ürünleri olarak oluşturulur. şekilde oluşturulur. Bu bileşiklerin (kabuk ve kırıntıda) buğday
ekmeğindekinden daha
Ekşi hamur ekmeklerinde, mevcut her ikisinin de koku eşikleri
yüksek seviyelerde bulunur ve
bakteri laktik asit gibi lezzet ve düşüktür (2-asetiltetrahidropiridin
3-metilbutanal, kabukta malt
aroma bileşikleri üretebilir. için 0.6ng / L ve 2AP için 0.2ng / L),
aroma bulunan bir bileşiktir.
bu da kokunun saptanabilir olması
Fırından ekmek çıkardığınızda,
için çok fazla ekmek almanızı Buradaki en önemli katkıyı
fırında pişirme reaksiyonları da
gerektirmez. Ekmeğin daha vurgulamış olmamıza rağmen,
kokuya büyük katkıda bulunur.
yüksek bir maya içeriğinin, 2AP çok sayıda başka bileşik türleride
Aslında iki farklı tepki sınıfı vardır;
düzeylerinin yükselmesine neden ekmekte bulunmaktadır. Bunların
Ekmeğin içerisindeki şekerler ve olduğu ispatlanmıştır. çoğu bir ölçüde aromaya katkıda
amino asitler arasında oluşan bulunabilir. Buna ek olarak,
Bu bileşiklerin seviyeleri ekmek
Maillard reaksiyonları ve şeker her ekmek farklıdır ve burada
kırıntılarında kabuktan çok
karamelizasyon reaksiyonları. vurgulanan bileşiklerin farklı
daha düşüktür. Bunun yerine,
miktarlarını içerecek ve kendi
Her iki reaksiyon da ekmek pişirme sırasındaki Maillard benzersiz aromasına kavuşacaktır.
kabuğunun kahverengi reaksiyonlarından kaynaklanan Bununla birlikte, bilim adamları
renklenmesini geliştirmeye bir dizi aldehit bulunabilir. baget ekmeklerin kabuk aromasını
yardımcı olur. Her ikisi de aroma İlginçtir ki bunların en önemlileri sadece 14 farklı molekül ile
ve lezzet bileşiklerini oluşturmaya arasında (E) -2-nonenal ve (E, Z) “simule” etmeyi başardılar.
yardımcı olur, ancak Maillard -2,6-nonadienal bulunur ve bunlar
reaksiyonları bu açıdan daha
önemlidir. Hamurda bulunan
amino asitler, oluşan ürünlerin
türlerini etkiler.
(Maillard reaksiyonu, aminoasit,
peptit veya polipeptit gibi
proteinik bileşiklerin temelini
teşkil eden monomer veya
polimer bileşikler ile indirgen
şekerler arasında sıcaklığın
etkisi ile ortaya çıkan ve azotlu
polimerik bileşiklerin oluşması ile
sonuçlanan enzimatik olmayan
esmerleşme reaksiyonlarından
biridir.)

16 Sayı 1 • Mayıs 2017