Page 18 - ChemLife Sayı 51

18 CHEMLIFE KIMYA VE TEKNOLOJILERI GAZETESI SEKTÖREL GELIŞMELER

MUTFAK KESME TAHTALARINI

TEMİZLEMEK İÇİN KULLANILAN

GIDA HİJYEN ÜRÜNLERİNİN Yazan: Sena Orhan

M.Sc. Ar-Ge Uzmanı
ANTİBAKTERİYEL ETKİNLİĞİNİN ECZACIBAŞI TÜKETİM
DEĞERLENDİRİLMESİ ÜRÜNLERİ SAN. VE TİC. A.Ş

Gıda endüstrisinin büyüklüğü ve öne- organizmaların transfer edilmesi ve cı dikkate alınarak, insan tüketimine yönüyle tercih edilmektedir[9]. Alkol
mi, üretim aşamalarında hijyen ve sa- bu yol ile gıdalarda veya yüzeylerde uygunluğunun sağlanması için gerekli çözeltilerinin konsantrasyonlarının
nitasyon sağlanmasını hayati bir konu kontaminasyonun yayılması anlamına her türlü önlem ve koşulları kapsar [4]. %50'nin altına düşürüldüğü durum-
haline getirmektedir. Gıda üretimi ve gelmektedir [1]. larda öldürücü etkinlikleri önemli
hazırlığı sırasında, gıda ile temas eden Gıda ile temas eden yüzeylerin temiz- ölçüde azalır. Optimum bakterisidal
yüzeylerin mikrobiyolojik kontaminas- Çapraz bulaşma, bireyin sağlığına ve lenmesi ve dezenfekte edilmesinde konsantrasyon aralığı ise su çözeltileri
yonundan kaynaklanan riskler, hem sağlık sistemine büyük bir yük getiren yaygın olarak kullanılan dezenfek- ile %60 ila %90 (v/v) arasındadır [10].
ürün kalitesini hem de tüketicilerin gıda kaynaklı hastalıkların önde gelen tanlar; klor içeren dezenfektanlar (hi-
sağlığını olumsuz etkileyebilir. Bu ne- nedenlerinden biridir. Gıda kaynaklı pokloritler, inorganik kloraminlerle, Yapılan çalışmada, taze et ile belli bir
denle, gıda endüstrisinde gıda güven- çeşitli hastalıklara neden olan çapraz klordioksit gibi), Kuarterner amon- süre temas eden kesme tahtasının te-
liğinin sağlanması ve halk sağlığının bulaşmayı önlemenin en önemli yön- yum bileşikleri (QAC), alkol bazlı de- mizlenmesi ve dezenfekte edilmesin-
korunması amacıyla gıda üretim, işle- temlerinden biri gıdanın temas ettiği zenfektanlar, oksidan maddeler (hid- de yaygın olarak kullanılan gıda hijyen
me ve saklama aşamalarında hijyenik yüzeylerin yıkanması ve sanitize edil- rojen peroksit, perasetik asit gibi) gibi ürünlerinin etkinlikleri değerlendiril-
koşulların sıkı bir şekilde takip edilmesi mesidir [2]. ürünlerdir[5]. miştir. Kesme tahtalarının sanitasyo-
ve etkin dezenfeksiyon yöntemlerinin nunda iki aşamalı temizlik prosedürü
kullanılması büyük bir gerekliliktir [1]. Gıdaların hazırlanma sürecinde kesme Farklı bileşim ve içerikteki bu de- uygulanarak, 3 adet farklı ürün ile 2
ve doğrama işlemleri sırasında gıdaya zenfektanların etki mekanizmaları farklı uygulama yapılmıştır.
Mikrobiyal kontaminasyon, isten- temas eden ekipmanlar kullanılmakta- ve sağlık etkileri de birbirlerine göre
meyen mikroorganizmaların gıdalara dır. Bunların başında kesme/doğrama değişiklikler göstermektedir. Maratem M301 Elde Yıkama Bulaşık
bulaşması veya üremesi durumunu tahtaları gelmekte olup çapraz konta- Deterjanı, yağlar üzerinde etkili, kon-
ifade eder. Bu mikroorganizmalar; minasyon açısından risk taşımaktadır. Sodyum hipoklorit (NaOCI), gıda santre köpüklü elde bulaşık yıkama
bakteriler, virüsler, mayalar ve küfler Kesme/doğrama tahtalarında aşınmış endüstrisinde en yaygın kullanılan deterjanıdır.
gibi çeşitli türleri içerir. ve kesik yüzeyler mikrobiyal birikmeye dezenfektanlardandır. Sodyum hi-
neden olabilmekte dolayısıyla periyo- pokloritin temizlik ve dezenfeksiyon Maratem M328 QAC Katkılı Dezen-
Mikrobiyal kontaminasyon, birçok dik olarak değiştirilmesi gerekmekte- süreçlerindeki etkinliği, mevcut klorin fektan, mutfaklarda ve gıda üretimi
farklı aşamada meydana gelebilir ve dir. Ayrıca profesyonel mutfaklarda konsantrasyonu ve çözeltinin pH de- yapılan tesislerde, çalışma alanları,
çeşitli kaynaklardan kaynaklanabilir. her bir kesme/doğrama tahtasının ğerine bağlıdır [6]. ekipman ve tezgahlarda kullanılan bir
Ana sebeplerinden biri olan çapraz farklı renk ve kod kullanılarak ayrıl- üründür. Kolayca ve kalıntı bırakma-
kontaminasyon olarak bilinen süreç, ması çapraz kontaminasyonu önemli Yenilebilir bitkiler üzerinde klorla ya- dan durulanır.
gıda güvenliği konusunda önemli bir ölçüde engellemektedir [3]. pılan bir dezenfeksiyon çalışmasında,
risk faktörü olarak öne çıkmaktadır. başlangıçta 105 kob/g E. coli içeren Maratem M330 Alkol Bazlı Yüzey De-
Çapraz kontaminasyon, farklı gıda- Gıda hijyeni tehlikenin kontrol altına marul yapraklarının 200 ppm klorla zenfektanı, mutfaklar ve gıda üretimi
lar veya yüzeyler arasında mikro- alınması ve gıdaların kullanım ama- dezenfeksiyonu sonunda E. coli mik- yapılan tesisler başta olmak üzere tüm
tarında 2,5 log kob/g azalma olduğu genel alanlardaki tezgah ve ekipman-
belirtilmiştir [7]. ların, QAC dezenfektanlarla destek-
lenen formülü sayesinde bakterilere
QAC'lar dezenfektanlar, kişisel bakım karşı hızlı ve etkin dezenfeksiyonunu
ürünleri, cilt antiseptikleri ve sağlık te- sağlar.
sislerindeki dezenfektanlar gibi farklı
alanlarda yaygın olarak kullanılan İki aşamalı temizlik prosedürleri;
kimyasal bileşiklerdir. Dezenfektan-
larda sıkça kullanılan bazı QAC türleri 1. Uygulama: M301 Elde Bu-
özellikle didecyl dimethyl ammoni- laşık deterjanı ile kesme tahtası kö-
um chloride (DDAC), alkyl dimethyl pürtülerek yıkanmış ve durulanmıştır.
benzyl ammonium chloride (ADBAC Kesme tahtası hazırlanan %1’lik M328
veya BAC) kimyasal yapıları, birçok QAC Katkılı Dezenfektan çözeltisine
mikroorganizmayı öldürebilen veya 15 dakika temas ettirilmiş ve süre so-
büyümelerini engelleyebilen etkileri nunda durulanmıştır.
nedeniyle dikkate değerdir [8].
2. Uygulama : M301 Elde Bu-
Alkol bazlı dezenfektan olarak genellik- laşık deterjanı ile kesme tahtası kö-
le etil alkol ve izopropil alkol kullanılır. pürtülerek yıkanmış ve durulanmış-
Gıda sanayinde kullanıldığı alanlarda tır. Ardından M330 Alkol bazlı yüzey
durulamaya gereksinim göstermemesi dezenfektanı 5 dakika temas edecek
ve gıdalarla temas eden yüzeylerde şekilde uygulanmıştır.
kullanılmaya uygunluk göstermesi
Taze et kesilmiş kesme tahtası üzerinden swab ile örnek alınması