Page 19 - ChemLife Sayı 51

19
SEKTÖREL GELIŞMELER www.chemlife.com.tr CHEMLIFE

Temizlik işlemi öncesinde ve son- zeylerin yeterince temizlenmediğinde [3] Çetin, S.A., Doğan, M. Esnaf Lokan- [8] Boyce, M.J. (2023). Quaternary
rasında, taze et kesilmiş tahtaların çapraz kontaminasyon riskinin devam talarında Kullanılan Kesme/Doğrama ammonium disinfectants and antisep-
yüzeylerinden, 10 cm x 10 cm'lik bir edebileceği olasılığını arttırmaktadır. Tahtalarının Gıda Güvenliği Açısından tics: tolerance, resistance and poten-
alandan, steril swablar (eküvyonlar) Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği. tial impact on antibiotic resistance.
kullanılarak numuneler alınmıştır (Re- Temizlik ve dezenfeksiyon aşamala- GUSABDER, 18 (2022): 988-1005. Antimicrobial Resistance & Infection
sim 1). Bu işlem her temizlik ürününün rının birlikte uygulandığı iki aşamalı Control, 12:32, 2-14.
uygulanmasının ardından yapılmıştır. temizlik prosedürünün, taze etle temas [4]Gıda, Tarım ve Hayvancılık Ba-
eden kesme tahtasının yüzeyindeki kanlığından: GIDA HİJYENİ YÖNET- [9] Şenel, Y., Başoğlu, F. (2002). Gıda
toplam bakteri sayısını sıfırladığını gös- MELİĞİ. (2011, 17 Aralık). Resmi İşletmelerinde Kullanılan Bazı Dezen-
termektedir. Gıda hijyen ürünlerinin Gazete (Sayı : 28145). Erişim adresi: fektanların Mikroorganizmalar Üzeri-
Swab örnekleri ilk olarak 9 mL nötra- iki aşamalı uygulanması sonucunda https://www.resmigazete.gov.tr/eski- ne Etkileri. Ulud. Üniv. Zir. Fak. Derg.,
lizanlı besiyerine aktarılmıştır. Toplam %99,99 oranında antibakteriyel et- ler/2011/12/20111217-5.htm 16: 105-115.
bakteri sayımının elde edilmesi için kinlik gösterdiği tespit edilmiştir.
gerekli seyreltmeler dilüsyon sıvısın- [5] Muştu, Ç. (2020). Yiyecek ve İçe- [10] Yu, H., Liu, Y., Li, L., Guo, Y., Xie,
da gerçekleştirilmiştir. Dilüsyon sıvısı Bu bulgular, gıda endüstrisinde hij- cek İşletmelerinde Ozon Uygulamaları. Y., Cheng, Y., & Yao, W. (2020). Ultra-
olarak Maximum Recovery Diluent yenik koşulların sıkı bir şekilde takip Aydin Gastronomy, 4(1), 45-53. sound-involved emerging strategies
(MRD) kullanılmıştır. edilmesi ve etkin dezenfeksiyon yön- for controlling foodborne microbial
temlerinin kullanılmasının ne kadar [6] Fukuzaki, S. (2006). Mechanisms biofilms. Trends in Food Science &
Nötralizanlı besiyerinden ve seyreltil- kritik olduğunu göstermektedir. Mik- of Actions of Sodium Hypochlorite in Technology, 96, 91-101
miş örneklerden toplam bakteri sayımı roorganizmaların tamamen yok edil- Cleaning and Disinfection Processes.
için Trpytic Soy Agar (TSA) besiyerine mesi, çapraz kontaminasyon riskini en Biocontrol Science, 11(4), 147–157. [11] ISO 18593: 2018, Microbiology
100 µL ekilerek yayma plak yöntemi aza indirir ve gıda güvenliği açısından of the food chain Horizontal methods
uygulanmıştır. Besiyerleri, 35 ± 2 °C önemli bir adımdır. [7] Ayhan, B., Bilici, S. Toplu beslenme for surface sampling.
ve 24-48 saat inkübasyona bırakılmış- sistemlerinde kullanılan gıda dezen-
tır. İnkübasyon sonunda petrilerde, Sonuç olarak, kesme tahtalarının sa- fektanları. Turk Hij Den Biyol Derg,
temizlik öncesi ve sonrasında oluşan dece elde bulaşık deterjanı ile temiz- 2015; 72(4): 323-36.
toplam bakteri miktarları (Tablo 1), lenmesinin yeterli olmadığı, bu işlem
ISO 18593 standartına göre hesap- sonrasında uygun bir dezenfektan ile
lanmıştır. dezenfeksiyonun yapılmasının gerekli
olduğu tespit edilmiştir.
Bu Uluslararası Standart, gıda en- Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri
düstrisinde temizlik ve dezenfeksiyon 1
uygulamalarının etkinliğinin değerlen- KAYNAKLAR Et kesme tahtasında temizlik öncesi ve ürün
dirilmesi amacıyla personel ve farklı uygulamaları sonrasındaki toplam aerobik mezofilik
çevresel bileşenler üzerinde bulunan [1] Nerín, C., Aznar, M., Carrizo, D. bakteri miktarları ( kob/cm2 )
canlı mikroorganizmaların tespiti ve (2016). Food Contamination During
sayılmasına yöneliktir[11]. Food Process. Trends in Food Science Uygulama Öncesi Uygulama Sonrası
& Technology, 48:63-8. TAMB Miktarı TAMB Miktarı
1
Sonuç Uygulama Ürünler
[2] Man, V., Heacock, H. (2018). Eva- kob /cm 2 kob/cm 2
Çalışma sonucunda elde edilen veri- luating the effectiveness of cleaning 1.uygulama 3,6x10 2 M301 18
lere göre, taze et kesilmiş kesme tah- with detergent soap alone verses de-
tasının sadece elde bulaşık deterjanı tergent soap followed by sanitizer on M328 <0,9
ile temizlenmesi sonrasında mikroor- reducing aerobic microorganism num-
ganizmaların, temizlik öncesine oran- bers that are present on food contact 2.uygulama 8,1x10 2 M301 27
la yeterli miktarda azalmadığı tespit surfaces. BCIT Environmental Public
edilmiştir. Bu, gıda ile temas eden yü- Health Journal, 1-12. M330 <0,9