Page 14 - ChemLife Sayı 49

14 CHEMLIFE KIMYA VE TEKNOLOJILERI GAZETESI BILIMSEL GELIŞMELER

GIDA

ENDÜSTRISINDE

TEMIZLIK VE HIJYEN

ÜRÜNLERI

Yazan:
Hilal Nur SÜSLÜ
ECZACIBAŞI TÜKETİM
ÜRÜNLERİ SAN. VE TİC. A.Ş.

Gıda güvenliği, gıdanın kullanım rak tüm istenmeyen maddelerin (gıda man, mekanik etki ve ısıtma maliyetin- dahil olmak üzere karbonat ve mineral
amacına göre hazırlandığında ve/ artıkları, mikroorganizmalar, yabancı den tasarruf sağlayabilir. Sanitasyon tortularını çözmede etkilidir. Bu se-
veya yenildiğinde tüketiciye zarar cisimler ve temizlik kimyasalları) yü- prosedürü belirlenirken kullanılacak beple, gıda hijyeni temizliğinde alkali
vermeyeceğine dair güvence olarak zeylerden, kalıntı kalmayacak şekilde çözeltiler (alkali, asidik ve emülsiyon), ve asitlerin kullanımı esastır ve derişik
tanımlanmaktadır.[1] Biyolojik, fiziksel uzaklaştırılması için yapılır. Genellikle kirin özelliklerine göre seçilmektedir. halde kullanımları daha yüksek etki
ve kimyasal açıdan tüketicinin zarar "kir" olarak adlandırılan istenmeyen Gıda tesislerindeki ekipmanlarda bu- göstermektedir. Fakat derişik halde
görmemesi gıda güvenliği kapsamın- maddeler, normal üretim, dökülmeler, lunan kirler; boyut (makroskobik veya kullanımları operatör ve ekipmanlar
dadır. Gıda endüstrisinde bulunan iş- ekipman bakımı, paketleme veya genel mikroskobik) ve yapı olarak farklılık için aşındırıcı etkiye sahiptir [5].
letmelerde, gıda güvenliği konusunda çevre kirliliğinden oluşabilmektedir. gösterebilir ve çoğu zaman çeşitli
yapılacak küçük bir ihmal, işletmenin [5] Sanitasyon süreci, temizleme ve türde maddelerin kombinasyonundan Sanitasyon için kullanılan temizlik ve
itibarının sarsılmasının yanı sıra kitle- dezenfeksiyon prosedürlerinin birleşi- oluşurlar. Kirler; yağlı kirler, protein hijyen ürünleri, kullanıldığı ekipmana
sel olarak toplum sağlığını etkileyebi- midir. Temizleme, ekipmandaki kirleri kirleri, karbonhidrat temelli kirler, inor- ve kirin tipine göre farklı alkalite veya
lecek zararlara da yol açabilmektedir. giderir. Dezenfeksiyon ise, bir sanitas- ganik bileşik bazlı kirler, ince metaller asidite oranlarına sahip olacak şekil-
Bu işletmelerdeki temizlik ve hijyen yon ajanı (dezenfektan) ile mikrobiyal gibi çözünemeyen maddeler, makine de seçilebilir. Ayrıca temizlik ürünleri
şartları, üretilen gıdaların güvenliğinin kontaminasyonun uzaklaştırılmasını yağı ve kayganlaştırıcı yağlar olarak uygulamaya göre köpüklü ya da kö-
sağlanması için çok önemlidir. ifade eder. [4] Ekipman sanitasyonun- farklı sınıflara ayrılmışlardır. Gıda püksüz olabilmektedir. Tercih edilecek
da önemli parametreler; ekipmanların endüstrilerinde karşılaşılan bu kirler, ürünler, yüksek ıslatma kapasitesine
Dünya Sağlık Örgütü gıda hijyenini; tasarımı, ekipmanın yapıldığı malzeme farklı çözeltilerde farklı çözünme ye- ve kirin tekrar yüzeye tutunmaması
gıdaların güvenli, sağlıklı ve insan tü- ve sanitasyon için kullanılan –dezen- teneğine sahip olduğu için kire uygun için yüksek dağıtma özelliğine sahip
ketimine uygun olmasını sağlamak için fektan olarak adlandırılan- sanitasyon prosedürün belirlenmesi esastır. [6] olmalıdır. Ayrıca bu ürünlerin; düşük
gıdaların üretimi, işlenmesi, depolan- ajanıdır. [4] kullanım oranlarında istenilen temizliği
ması, dağıtımı ve hazırlanması sırasın- Sanitasyon esnasında kullanılan çözel- sağlaması, sert sularda etkili olması,
da gerekli olan tüm koşul ve önlemler Her bir durum için farklı sanitasyon tiler su, yüzey aktifler maddeler, inor- kolay durulanması, aşındırıcı özellik
olarak tanımlamıştır. [2] Gıda hijyeni, prosedürü uygulamak gerekmekte- ganik alkaliler, inorganik veya organik taşımaması, toksik olmaması, parfüm
gıdanın işlenmesi, hazırlanması veya dir. Temizlik performansını etkileyen 4 asitler ve çözücüleri içermektedir. Al- ve boya içermemesi beklenmektedir.
muhafaza edilmesindeki her aşamayı temel faktör; kimyasal, mekanik etki, kaliler ve asitler gıda kirleriyle kimyasal
kapsamaktadır. [3] Bu aşamalardan sıcaklık ve zamandır. Bu faktörler Sin- olarak reaksiyona girer. Alkaliler hid- Eczacıbaşı Profesyonel Maratem
biri olan ekipman sanitasyonu, gıda ner’s Circle olarak adlandırılan bir daire roksil iyonlarının etkisiyle proteinleri ürün portföyünde gıda hijyeni kate-
güvenliğini arttırmak için zorunlu bir ile ifade edilir. Her bir faktör birbiri ile parçalar, yağları sabunlaştırır. Asitler, gorisinde geliştirilen ürünler tüketici
süreçtir. [4] Sanitasyon, öncelikli ola- ilişkilidir ve kullanılacak kimyasal, za- sert su tuzları ve proteinli birikintiler taleplerine göre farklı özelliklerde şe-