Page 39 - ChemLife Sayı 14

SÜTÜN KIMYASINA BIR BAKIŞ

1 Haziran Dünya Süt Günü olarak kutlanmaktadır.
Dünya Süt Günü; sütün insan sağlığı için önemini,
ekonomiye ve toplumsal yaşama katkılarını hatırlamak
ve hatırlatmak için güzel bir fırsat sunuyor.

Yazan : Resmiye ÇAKAR (KİMYA SÜREÇ MÜHENDİSİ )

KÖŞE YAZISI

Mucizevi bir gıda olan süt, başta lama büyüklüğü 3-4 mikromet- PALMİTİK ASİT 23.6 –31.4 % LAKTOZ & SÜT
çocuklar olmak üzere her yaşta- redir. Temel olarak trigliserit-
ki insanın sağlıklı beslenmesinde lerden oluşur ve ayrıca yağda OLEİK ASİT 14.9–22.0 % Laktoz sadece süt ve süt ürün-
büyük önem taşıyor. Doğdu- çözünen vitaminler içerir. Trig- lerinde bulunan bir şekerdir.
ğumuz günden başlayarak liseritler sütte yağları oluşturur. STEARİK ASİT 10.4 –14.6 % Vücudumuzda, laktaz enzimi 39
ömrümüz boyunca tüketmeye Bunlar bir gliserol omurgası ve onu iki küçük şekere, galakto- kimya teknolojileri gazetesi I I www.chemlife.com.tr
devam ettiğimiz süt, insanın buna bağlı üç yağ asidi zincirine MİRİSTİK ASİT 9.1–11.9 % za ve glikoza indirir. Bununla
bedensel ve zihinsel olarak sahip moleküllerdir. Yağ asidi birlikte, bazı insanlar bu enzi-
sağlıklı gelişimi için en temel, en zincirlerinin kimyasal kimliği PEKI SÜT NEDEN BEYAZDIR? matik bozulmanın gerçekleş-
faydalı ve en kolay ulaşılabilen değişebilir; Sütün en yaygın yağ mesi için yeterli miktarda laktaz
gıda olmasının yanı sıra üretim asitleri palmitik, oleik, stearik ve Süt, ana türü kazein olan yüz- üretmezler. Bu insanlar laktoz
süreciyle de düzenli ve sürekli miristik asitlerdir. Bu asitlerin lerce protein içerir. Proteinler intoleranslarıdır ve sindirimi
bir gelir yaratarak toplumsal re- miktarlarındaki değişiklikler, sütte bir başka temel bileşeni gerçekleştiremezler. Sindirim
faha katkı sağlayan bir bereket ineklerin yediklerinin bir so- oluştururlar. Sütte yüzlerce sistemlerinde laktoz değişme-
kaynağıdır. nucudur. Sütte bulunan küçük çeşit protein vardır. Proteinler, den geçer ve sonunda kolon-
yağ damlacıkları tek başına küçük amino asit yapı blok- lara ulaşır. Orada bakteriler
Sütün içeriğindeki bileşenler sadece üç veya dört mikrometre larından oluşan zincir benzeri onu rahatsız edip - rahatsızlık
nelerdir? genişliğindedir. Bu damlacıkları moleküllerdir. Sütte, proteinler yaratabilecek gaz üretimine yol
KAZEİN PROTEİN SUB
çevreleyen zar çeşitli farklı bile- miseller adı verilen yapıları oluş- açarlar. MICELLE
Süt, sudaki yağ emülsiyonudur. şikler içerir. Bunlar, damlacık- turmak için bir araya toplanır KALSİYUM FOSFAT
KÜMESİ
Aynı zamanda proteinlerin kol- ların sütte su ile bir emülsiyon ve kümeler oluştururlar. Bu Laktozun fermantasyonu ekşi

loidal bir süspansiyonudur. Lak- oluşturmasına yardımcı olan kümeler, onları bir arada tutan Basit MICELLAR MODELİ
tada neden olan laktik asit
toz ve mineraller dahil olmak proteinlerden oluşur. küçük kümeler halinde kalsi- ORTALAMA BOYUTU: 150 NANOMETRE
üretir. Laktoz, laktik asit oluş-

turmak için mikroorganizmalar
üzere diğer bileşikler, çözelti yum fosfattan büyürler. Süte LAKTOZ & SÜT
tarafından fermente edilebilir ve
içinde tamamen çözündürülür. beyaz görünümü veren protein Laktoz sadece süt ve süt ürünlerinde bulunan bir şekerdir. Vücudumuzda, laktaz enzimi onu iki küçük
şekere, galaktoza ve glikoza indirir. Bununla birlikte, bazı insanlar bu enzimatik bozulmanın
bu da sütün ekşimesine neden
miselleridir. Miseller ortalama gerçekleşmesi için yeterli miktarda laktaz üretmezler. Bu insanlar laktoz intoleranslarıdır ve sindirimi
gerçekleştiremezler. Sindirim sistemlerinde laktoz değişmeden geçer ve sonunda kolonlara
olur.
Sütün başlıca bileşenleri su, yağ, olarak yaklaşık 150 nanometre ulaşır. Orada bakteriler onu rahatsız edip - rahatsızlık yaratabilecek gaz üretimine yol açarlar.
Laktozun fermantasyonu ekşi tada neden olan laktik asit üretir. Laktoz, laktik asit oluşturmak için
proteinler, laktoz (süt şekeri) ve çaptadır ve bu çok küçük boyut, mikroorganizmalar tarafından fermente edilebilir ve bu da sütün ekşimesine neden olur.
Sütün Kimyasına Bir Bakış
Yazan : Resmiye ÇAKAR (KİMYA SÜREÇ MÜHENDİSİ )
minerallerdir (tuzlar). Süt ayrıca onlara vuran ışığı dağıtabilme-
1 Haziran Dünya Süt Günü olarak kutlanmaktadır. Dünya Süt Günü; sütün insan sağlığı için önemini,
ekonomiye ve toplumsal yaşama katkılarını hatırlamak ve hatırlatmak için güzel bir fırsat sunuyor.
Mucizevi bir gıda olan süt, başta çocuklar olmak üzere her yaştaki insanın sağlıklı beslenmesinde
pigmentler, enzimler, vitaminler, leri anlamına gelir. Bu miseller
büyük önem taşıyor. Doğduğumuz günden başlayarak ömrümüz boyunca tüketmeye devam ettiğimiz
süt, insanın bedensel ve zihinsel olarak sağlıklı gelişimi için en temel, en faydalı ve en kolay
fosfolipitler (yağ benzeri özellik- ışığı dağıtır ve sütün beyaz
ulaşılabilen gıda olmasının yanı sıra üretim süreciyle de düzenli ve sürekli bir gelir yaratarak toplumsal
refaha katkı sağlayan bir bereket kaynağıdır.
lere sahip maddeler) ve gazlar görünmesini sağlar.
Sütün içeriğindeki bileşenler nelerdir?
Süt, sudaki yağ emülsiyonudur. Aynı zamanda proteinlerin kolloidal bir süspansiyonudur. Laktoz ve
mineraller dahil olmak üzere diğer bileşikler, çözelti içinde tamamen çözündürülür.
gibi eser miktarda madde içerir.
Sütün başlıca bileşenleri su, yağ, proteinler, laktoz (süt şekeri) ve minerallerdir (tuzlar). Süt ayrıca
pigmentler, enzimler, vitaminler, fosfolipitler (yağ benzeri özelliklere sahip maddeler) ve gazlar gibi
eser miktarda madde içerir. KAZEİN PROTEİN SUB
MICELLE
SU 87.5% TRİGLİSERİN
YAĞ 3.9% KALSİYUM FOSFAT
PROTEİN 3.4 % KÜMESİ

LAKTOZ VE MİNERAL 5.2%
Basit MICELLAR MODELİ
Basit MICELLAR MODELİ
ORTALAMA BOYUTU: 150 NANOMETRE
Sütteki Yağ
Sütteki Yağ YAĞ ASİT MOLEKÜLLERİ
Sütte yağ damlacıklarının ortalama büyüklüğü 3-4 mikrometredir. Temel olarak trigliseritlerden
oluşur ve ayrıca yağda çözünen vitaminler içerir. Trigliseritler sütte yağları oluşturur. Bunlar bir LAKTOZ & SÜT
ORTALAMA BOYUTU: 150 NA-
gliserol omurgası ve buna bağlı üç yağ asidi zincirine sahip moleküllerdir. Yağ asidi zincirlerinin
kimyasal kimliği değişebilir; Sütün en yaygın yağ asitleri palmitik, oleik, stearik ve miristik Laktoz sadece süt ve süt ürünlerinde bulunan bir şekerdir. Vücudumuzda, laktaz enzimi onu iki küçük
asitlerdir. Bu asitlerin miktarlarındaki değişiklikler, ineklerin yediklerinin bir sonucudur. Sütte bulunan şekere, galaktoza ve glikoza indirir. Bununla birlikte, bazı insanlar bu enzimatik bozulmanın
Sütte yağ damlacıklarının orta- PALMİTİK ASİT 23.6 –31.4 % gerçekleşmesi için yeterli miktarda laktaz üretmezler. Bu insanlar laktoz intoleranslarıdır ve sindirimi
NOMETRE
küçük yağ damlacıkları tek başına sadece üç veya dört mikrometre genişliğindedir. Bu damlacıkları
çevreleyen zar çeşitli farklı bileşikler içerir. Bunlar, damlacıkların sütte su ile bir emülsiyon
oluşturmasına yardımcı olan proteinlerden oluşur. gerçekleştiremezler. Sindirim sistemlerinde laktoz değişmeden geçer ve sonunda kolonlara
ulaşır. Orada bakteriler onu rahatsız edip - rahatsızlık yaratabilecek gaz üretimine yol açarlar.
OLEİK ASİT 14.9–22.0 %
Laktozun fermantasyonu ekşi tada neden olan laktik asit üretir. Laktoz, laktik asit oluşturmak için
STEARİK ASİT 10.4 –14.6 % mikroorganizmalar tarafından fermente edilebilir ve bu da sütün ekşimesine neden olur.

MİRİSTİK ASİT 9.1–11.9 %
PEKİ SÜT NEDEN BEYAZDIR?
Süt, ana türü kazein olan yüzlerce protein içerir. Proteinler sütte bir başka temel bileşeni
oluştururlar. Sütte yüzlerce çeşit protein vardır. Proteinler, küçük amino asit yapı bloklarından oluşan
zincir benzeri moleküllerdir. Sütte, proteinler miseller adı verilen yapıları oluşturmak için bir araya
toplanır ve kümeler oluştururlar. Bu kümeler, onları bir arada tutan küçük kümeler halinde kalsiyum

fosfattan büyürler. Süte beyaz görünümü veren protein miselleridir. Miseller ortalama olarak yaklaşık
150 nanometre çaptadır ve bu çok küçük boyut, onlara vuran ışığı dağıtabilmeleri anlamına gelir. Bu
miseller ışığı dağıtır ve sütün beyaz görünmesini sağlar.