Page 25 - ChemLife Sayı 25

küf, maya bozulmalarında karoten harabiyetine yol b. pH ayarlayıcılar:(Asetik kolaylaştıran maddeler.
korumak, raf ömrünü açtığı da belirlenmiştir. Tiamin Asit, Sitrik Asit, Laktik
uzatmak, doğal renk ve üzerine de tahrip edici etkisi Asit, Malik Asit vb.) Asitliği e.Emülsifiyerler (lesitin,
aromayı korumak amacıyla vardır. On ppm in üzerinde düzenleyiciler besinin mono ve digliseritler):Yüzey
kullanılır.Daha çok asit ve sülfit içeren besinlerin pH’sını ayarlamak için gerilimini azaltarak gıdada su
tuzlar kullanılır. Nitrit ve etiketinde belirtilmelidir. kullanılırlar. pH’yı (besinlerin ve yağın birbirine karışması
Nitratlar; Sucuk, salam, Toplumun çok küçük bir asitliğini veya bazlığını) ve homojen bir dağılma
sosis gibi et ürünlerine bölümünde sülfit hassasiyeti kontrol etmek, değiştirmek, sağlanması için kullanılırlar.
parlak kırmızı,pembe renk vardır. Sülfit, karsinojenik ve istenilen düzeyi sağlamak
vermek, kendine özgü tat mutajenik bulunmamıştır. amacıyla kullanılırlar. Bunlar f. Olgunlaştırıcılar
ve aroma kazandırmak, pH’yı düşürerek besinde
yağ oksidasyonu ile oluşan b. Antioksidanlar (BHA, bakteriosidal(bakteri g. Ağartıcılar, dolgu
ransitideyi önlemek ve C. BHT,sorbikasit, kükürt dioksit öldürücü) ve maddeleri, köpük ayarlayıcılar,
botilinum çoğalmasını ve vb.): Gıdada arzu edilmeyen, bakteriostatik(çoğalmayı parlatıcılar
toksin üretmesini engellemek koku, aroma, tat değişiklikleri, durdurucu) etki de
amacı ile kullanılırlar. enzimatik kararma veya gösterebilirler. Artmış asidite h. Stabilizörler, kıvam
Nitratlar sebzelerde ve suda renk kaybı, acıma (oksidatif bir çok patojenik ve besini arttırıcılar, tatlandırıcılar:
doğal olarak bulunabilirler. asidite) önleme/ geciktirme bozan mikroorganizmanın Stabilizörler; yağ ve suyun
İnsan tükrüğünde ve mide gibi yararları olduğundan ısıya duyarlılığını arttırır. yeniden ayrılmasını önlemek BİLİMSEL
özsuyunda endojen olarak özellikle yağlarda ve yağlı Pişirme ve diğer ısı amacıyla kullanılırlar.
yapılabilir. Nitrat lahana, besinlerde kullanılırlar, uygulaması bakteriyi yok Jelleştirme ajanı; gıdaya jel
brokoli, karnabahar, havuç, raf ömrünü uzatırlar. eder. Artmış asidite, oluşumu ile doku kazandırır.
kereviz, marul, turp, pancar Antioksidanlar, oksidatif mikroorganizmaların enzim Arzu edilen kıvamı sağlamak
ve ıspanak gibi sebzelerde değişiklikleri geciktirerek faliyetlerini bozarak üremesini amacıyla besinlere katılırlar.
yüksek miktarlarda bulunabilir besinin raf ömrünü inhibe eder, bazı besinlerin Bunlardan başka çeşitli
ve günlük nitrat alımının % uzatırlar. Besindeki oksidatif raf ömrünü uzatır. Meyve teknolojik amaçlarla kullanılan
86’sı sebzelerden gelebilir. reaksiyonlar lipidlerin, renk ve sebzelerde enzimatik katkı maddeleri vardır.
Bazı araştırıcılar nitrit ve maddelerinin, elzem amino kararmayı önlerler. Demir ve Çözücü ve taşıyıcı solventler
nitratin et endüstrisinden asitlerin ve vitaminlerin yıkımı bakırla bağlanarak yağların (Gliserol, NaCl), yapışkanlığı
çekilmesini olanaksız sonucu oluşur. Tokoferoller acımasını geciktirirler. azaltıcılar ve kaplama 25
görmektedirler. Aşırı nitrit ve (E vitamini) ve askorbik Ayrıca besinlerin tatlılık maddeleri (Ca stearat, kimya teknolojileri gazetesi I I www.chemlife.com.tr
nitrat kullanımıyla ilgili sağlık asit (C vitamini) gibi doğal mayhoşluk gibi özelliklerini balmumu, sıvı parafin).
sorunları, methemoglobinemi antioksidanlar ve BHA, etkileyerek istenilen
ve karsinojenik BHT, Gallatlar gibi sentetik lezzetin elde edilmesini Yapay tatlandırıcılar; Aroma
nitrozaminlerin oluşumunun antioksidanlar kulanıldıkları sağlarlar. E 330 Sitrik asitle ve tadı daha cazip hale
sonucu mide kanserleridir. besini havadaki oksijenin ilgili tüketicileri yanlış getirmek, tatlı tadını (kalorisiz)
Ülkemizde ve dünyada etkilerinden koruyarak bilgilendirme kampanyaları vermek amacıyla kullanılır
yapılan çalışmalarda son sağlığa zararlı hale gelmesini olmuştur. Oysa ki sitrik asit (aspartam,asesulfam K,
zamanlarda et ürünlerinde önlerler. Ayrıca raf ömrünü günlük beslenmemizde yer sorbitol, sakkarin).
nitrit, nitrat kalıntılarının uzatarak ekonomik kayıpları alan limon portakal gibi
azaldığı saptanmıştır. Sülfitler: ve vitamin kayıplarını da meyvelerde bol miktarda 3.AROMAYI VE RENGI
Sülfitler asırlardır besin azaltırlar. Antioksidanlar bulunan ve metabolizma GELIŞTIRICILER
saklamada kullanılmaktadır. özellikle yağlarda ve yağlı sonucu vücudumuzda oluşan
Şarapçılıkta kullanımı besinlerde kullanılırlar. bir maddedir. Besinlerimize Aroma artırıcılar gıdadaki
Romalılara kadar uzanır. Gıdalarla alınan en önemli katılması yukarıda belirtilen mevcut tat ve/veya kokuyu
Taze sebze ve meyvelerde antioksidanlar: betakaroten, E yararları sağlar ve hiçbir sağlık arttırarak aromayı daha cazip
enzimatik kararmayı ve birçok ve C vitaminleridir. riski oluşturmaz. hale getirmek, orijinal aromayı
besinde de nonenzimatik korumak ve düzeltmek
kararmayı ve mikrobiyolojik 2.ÖZELLIK GELIŞTIRENLER c. Mayalanmayı sağlayıcı amacıyla kullanılır.
bozulmayı önlemek ajanlar:bakteri ve maya
amacıyla kullanılırlar. Ayrıca a. Topaklanmayı önleyenler kültürleri; saccaromyces a. Çeşni artırıcılar (MSG):En
antimikrobiyal ve antioksidan (silikat, magnezyum oksit, cerevisia (bira mayası) çok kullanılan aroma verici
etkileri vardır. Ağartıcı ve magnezyum karbonat): şarapçılık, ekmek ve bira madde monosodyum
fermantasyonu kontrol Topaklanmayı önleyici üretiminde önemli yer tutar, glutamattır (MSG). MSG
edici olarak ta kullanılır. maddeler tuz, pudra şekeri, lactobacil’ler (süt ürünleri tarafından oluşturulan ve
Bu etkilerinden bir kısmı baharat, hazır çorbalıklar, yapımında) umami denilen tat, Çin
kozmetik etki olarak da süt tozu gibi toz halindeki restoranı sendromuna
adlandırılır. Örneğin kuru karışımların akabilme özelliğini d. Nem ayarlayıcılar:Gıda sebep olabilmektedir.
kayısının rengi parlak sarı korumak, topaklanmayı, bir maddelerinin düşük nemli Aromayı daha cazip hale
turuncu olur ve aynı zamanda araya toplanmayı önlemek ortamdan etkilenip kurumasını getirmek, doğal aromayı
karoten değeri de korunmuş için kullanılır. önleyen veya toz gıdaların düzeltmek veya korumak
olur. Bazı çalışmalarda ise, sıvı ortamlarda çözünmesini amacıyla besinlere katılırlar.