Laboratuvarda Yetiştirilen Süt: Geleceğin Bir Sonraki Gıdası İle Tanışın
Winston Churchill, 1931'de sentetik gıdaların yükselişini öngördü. "Bu parçaları uygun bir ortamda ayrı ayrı büyüterek, göğüs veya kanadı yemek için bütün bir tavuk yetiştirmenin saçmalıklarından kurtulacağız. Elbette, sentetik gıdalar gelecekte hayatımızda olacak. "
50 yıldan uzun sürse de, öngörüsü et proteinleri ve şimdi de süt proteinleri ile gerçekleşmeye başlıyor.
Sentetik süt nedir?
California merkezli bir girişim olan Perfect Day Inc. geleneksel inek sütündeki proteinleri hayvan kullanmadan yeniden yarattı. Şirket, fermantasyon işlemi sırasında hem peynir altı suyunu hem de kazein üreten bir tür genetiği değiştirilmiş mikroflora geliştirdi.
Yaklaşım, bira mayasının alkol üretmek için kullanılmasıyla benzer bir şekilde karşılaştırılabilir. Maya, fermantasyon yan ürünleri oluşturmak için kontrollü ortamlarda kullanılır ve iki işlem farklı bir amaç ve çıktı için farklı mayalar kullanır.
Perfect Day, ürünlerinin ineğin sütündeki proteinle aynı olduğunu söylüyor. Geleneksel süt yaklaşık yüzde 3,3 proteindir, bunun yüzde 82'si kazein ve yüzde 18'i peynir altı suyu şeklindedir. Diğer ana elementler su, yağ ve karbonhidratlardır.
Perfect Day, diğer gıdaları üretmek için tartışmasız en önemli bileşen olan proteinden sütün küçük bir kısmını yeniden oluşturma teknolojisine sahiptir. Şirket, süt proteininin vegan ve laktoz içermediğini ve geleneksel süt proteiniyle aynı yüksek kalitede beslenmeyi önermektedir. Bunun tüketiciler için önemli bir çekiciliği olabilir.
Tam yağlı sütleri taklit etmek zor
Süt ineklerinin ürettiği süt, dünya çapında çeşitli ürünlerde kullanılan çok yönlü bir bileşendir. 2019'da Kanadalı çiftliklerden satılan sütün yüzde 70'inden fazlası ileri işlemler için kullanılır ve geri kalanı sıvı süt olarak tüketilir.
İnek sütünün tadını ve dokusunu taklit eden tam yağlı süt üretmek zor olabilir. Protein, sıvı sütün yalnızca bir bileşenidir; süt yağı, bitki bazlı alternatiflerle taklit edilmesi en zor olan başka bir şeydir. Süt yağının yapısı, süt içerken belirli bir tat ve ağız hissi sağlar ve bu, peynir veya yoğurtta kullanılacak proteinler oluşturmaktan daha zor bir formülasyon zorluğu olabilir.
Perfect Day'in iletişiminin ilk odak noktası sıvı süt oldu - içtiğimiz tür - ancak şirket işlenmiş ürünlere de yöneldi.
Perfect Day, diğerlerinin yanı sıra, tam ölçekli üretime geçmek için gıda üretim merkezi Archer Daniels Midland (ADM) ile ortak oldu. Şirket, 200'e yakın ülkede 330'dan fazla üretim tesisi ile dünyanın en büyük tarımsal işlemcilerinden ve gıda katkı maddesi sağlayıcılarından biridir. ADM, hem insan hem de hayvan tüketimi için geniş bir içerik listesi sunar; sentetik süt proteini tekliflerine mükemmel bir katkı olabilir.
Yoğurt ve peynir gibi ürünler sıvı sütünden farklıdır ve laboratuarda yetişen kazein ve peynir altı suyu kullanmak için daha uygun olabilir. Sentetik proteinler, süt sütü içerik maddelerinin yerini almak veya bunları tamamlamak için kullanılabilir.
Yoğurt üretiminde, örneğin, dokuyu iyileştirmek için sıklıkla protein eklenir. Çeşitli işlenmiş ürünlerde farklı oranlarda süt bileşenleri bulunur. Bu, fermente kazein ve peynir altı suyu proteinlerinin geleneksel protein bileşenlerini artırabileceği veya değiştirebileceği anlamına gelir. Bu yüksek protein içerikli ürünlerde yapmak daha kolaydır.
Bununla birlikte hayvansal olmayan süt proteinlerinin potansiyel kullanımı peynir ve yoğurt gibi geleneksel süt ürünlerinin çok ötesine geçmektedir. Süt tozu içeren sosisliler ve değiştirilmiş süt bileşenleri içeren granola barlar, bu alternatif süt proteinini kullanabilecek birçok gıdaya örnektir.
Kötü beslenme ile mücadele?
Perfect Day CEO'su Ryan Pandya geçen yıl, “Gelişmekte olan dünyada sınırlı büyümeyi ve yetersiz beslenmeyi önlemek için proteinimizi nasıl kullanabileceğimizi araştırmaya başladık” dedi. Bu, Perfect Day'in odak noktasının süt üretmek yerine malzemeler sunmak olduğunu gösteriyor.
Bazı ürünler bu yaklaşım için uygun değildir. Örneğin tereyağı, süt yağından yapılır ve neredeyse hiç proteini yoktur. Uzun zamandır tereyağlı bitki bazlı bir alternatif bulduk - margarin. Ancak birçok tüketici margarinden uzaklaşarak tereyağına geri döndü.
Kanada'da kişi başına tereyağı tüketimi 2007'den 2016'ya kadar 2,72 kilogramdan 3,21 kilograma yükseldi. Tereyağı talebindeki bu artış, hem Kanada'da hem de ABD'de pazarda aşırı miktarda süt proteini oluşmasına neden oldu.
Bu fermente edilmiş proteinlerin ekonomik olarak üretilip üretilemediği görülmeye devam etmekle birlikte, pazara girmeleri süt endüstrisinde önemli bozulmalara neden olabilir. Bu aksaklık kısmen işlenmiş ürünlerin konvansiyonel süt proteinlerinden uzaklaşmasından kaynaklanıyor olabilir.
Protein ve diğer süt bileşenleri için nispi talepteki değişiklik nedeniyle ek bir bozulma olacaktır. Muhtemelen geleneksel süt ürünlerinden ve sentetik üretimden elde edilen proteinlerden daha fazla miktarda ortaya çıkacağız.
Gelecek
Bu ürünler süpermarketlerimize ulaşmadan önce birçok sorunun çözülmesi gerekir. Üretim ekonomisi çalışmak zorunda. Fermente edilmiş proteinleri süt bileşenlerinin yerine koymak üzere diğer bileşenlerle birleştirmek için ürünlerin yeniden yapılandırılması gerekir.
Kanada Gıda Denetleme Kurumu, şu anda sütü bir hayvan tarafından üretildiğini açıklamaktadır. ABD Gıda ve İlaç İdaresi henüz sentetik süt proteinlerinin sınıflandırılması konusunda bir politika yapmamıştır.
Kanada'daki süt de üretim kotasını içeren bir tedarik yönetim sistemine tabidir.
Sentetik kazein ve peynir altı suyu aynı sisteme tabi olacak mı? Düzenleyici ortam önemli bir açıklama gerektirecek ve herhangi bir değişiklik çeşitli çıkarlar tarafından şiddetle tartışılacaktır.
Bazı tüketiciler, vegan, laktoz içermeyen bir ürün yaratan bu proteinleri üretmek için hayvanların gerekli olmadığı gerçeğine büyük önem verecektir. Ayrıca sentetik süt proteinlerinin daha küçük çevresel ayak izine sahip olacağı algısı da olacaktır.
Diğer tüketiciler, proteinlerin genetiği değiştirilmiş bir maya kullanılarak üretildiğine dair endişelere sahip olacaktır.
Bu belirsizliklere rağmen, birkaç yıl içinde market raflarında sentetik süt ürünleri göreceğiz.
Kaynak : phys